Ada berbagai bagian daging sapi yang digunakan pada jenis masakan tertentu. Pemilihan bagian ini penting untuk menjaga tekstur agar tidak mudah alot. Ternyata, ada pula potongan daging yang paling sehat, apa itu?
Berbagai jenis bagian daging sapi
Berikut beragam jenis bagian sapi yang sering digunakan di Indonesia.
1. Brisket (sandung lamur)
Sandung lamur atau brisket adalah potongan daging sapi yang diambil dari bagian dada bawah dan dekat ketiak.
Otot-otot di bagian ini cenderung tebal dan kasar sehingga daging cukup alot. Itu sebabnya brisket harus dimasak dengan suhu rendah dalam waktu lama.
Brisket termasuk potongan daging yang mengandung lemak, sehingga cocok untuk masakan berkuah, seperti sup, rawon, dan soto.
2. Sengkel (shank)
Sengkel adalah jenis potongan daging yang diambil dari paha sapi. Karena berada pada anggota gerak, sengkel penuh dengan otot dan jaringan ikat, sehingga bagian daging sapi ini cenderung rendah lemak.
Hal ini membuat sengkel terasa sangat kenyal, bahkan sedikit sulit digigit. Mirip brisket, sengkel sebaiknya diolah dengan waktu lama agar empuk.
Bagian daging ini juga cocok untuk makanan berkuah seperti sup dan soto. Anda juga bisa menggunakan sengkel untuk bakso urat karena jaringan ikatnya membuat bakso urat lebih bertekstur.
3. Paha belakang (round)
Paha belakang terdiri dari tanjung dan gandik. Sesuai namanya, bagian daging ini berasal dari paha belakang sapi.
Jenis potongan ini rendah lemak, tetapi cukup keras. Hal ini disebabkan paha belakang merupakan bagian tubuh yang sering bergerak sehingga ototnya padat dan sedikit lemak.
Tanjung cocok untuk digoreng, ditumis, atau sate. Gandik biasanya digunakan untuk olahan daging tipis, seperti dendeng, rendang, dan empal.
4. Sirloin (has luar)
Sirloin atau has luar adalah potongan daging yang cukup besar, mulai dari tulang rusuk ke-13 sampai tulang pinggul dan dari tulang punggung hingga ke panggul atau perut.
Karena ukurannya besar, daging has luar pun terbagi lagi menjadi dua bagian, yaitu sirloin atas dan bawah.
Sirloin atas cocok dijadikan steak dan Sementara itu, sirloin bawah biasanya digunakan untuk daging giling.
Mengutip Mayo Clinic, sirloin atas termasuk bagian daging sapi yang paling rendah lemak atau tanpa lemak.
5. Tenderloin (has dalam)
Perbedaan sirloin dan tenderloin tentu pada asal bagiannya. Dinamakan has dalam karena bagian daging sapi ini didapat dari pinggang bagian dalam.
Bila menjumpai daging filet mignon, Anda akan mendapatkan potongan has dalam. Ini merupakan potongan daging yang paling empuk.
Tenderloin termasuk daging sapi rendah lemak atau tanpa lemak. Bagian daging ini sebaiknya dimasak dengan suhu tinggi dalam waktu cepat.
Hal ini karena bagian daging ini memang sudah empuk. Jenis potongan daging ini cocok untuk steik.
6. Sancan (flank)
Flank atau sancan adalah bagian daging pada perut sapi. Potongan ini memiliki serat otot yang banyak, tetapi kandungan lemaknya juga banyak
Anda bisa memasak bagian daging ini di atas panggangan, tetapi sebaiknya diberikan bumbu saus terlebih dahulu.
Saus ini berguna untuk mencegah daging alot dan kering karena terlalu matang. Bila Anda ingin membuat steak dari bagian daging ini, pastikan Anda memasak dengan suhu tinggi dalam waktu cepat.
Selain diolesi bumbu, jenis daging ini cocok untuk direbus sehingga pas untuk sup dan semur.
7. Punggung (short loin)
Bagian daging ini memiliki nama lain striploin. Potongan ini bisa dijumpai pada punggung sampai pinggang.
Jenis potongan ini cukup lunak karena berasal dari bagian tubuh sapi yang jarang bergerak. Serat-seratnya cukup jarang sehingga mudah dipotong.
Banyak jenis masakan yang cocok dengan bagian ini, seperti sate hingga steik. Steak jenis T-Bone juga berasal dari bagian daging short loin.
Steik ini juga dicari karena memiliki potongan tulang membentuk huruf T di tengah-tengah daging. Bagian daging sapi ini juga umumnya rendah lemak.
8. Sampil (chuck)
Sampil atau chuck adalah potongan yang berasal dari bagian depan daging sapi, mulai dari leher, tulang belikat, dan lengan atas.
Bagian daging ini cenderung rendah lemak dan teksturnya cukup alot, tetapi memiliki aroma sapi yang sangat khas.
Jenis potongan sapi ini juga banyak ditemukan jaringan ikat sehingga terasa kenyal. Jadi, cocok diolah dengan cara disemur, direbus, atau dipanggang.
9. Iga (rib)
Sesuai namanya, bagian daging sapi ini berasal dari bagian iga, tepatnya di dekat tulang iga ke-6 hingga ke-12.
Bagian ini memiliki rasa tekstur yang empuk dan cenderung mengandung lemak yang cukup tinggi.
Pada jenis steik ribeye, potongan daging yang digunakan adalah iga. Bagian ini juga terkadang dimasak bersama tulang iga sekaligus. Kaldu dari tulang igalah yang membuat potongan daging ini lebih kaya rasa.
10. Sancan depan (plate)
Sancan depan merupakan potongan daging sapi yang berada di bawah iga, tepatnya di bagian depan perut sapi.
Bagian daging ini cukup berlemak dan mengandung banyak jaringan ikat, sehingga perlu dimasak cukup lama sampai daging empuk dan lemaknya hilang.
Potongan daging ini juga cocok diolah menjadi daging giling untuk dibuat menjadi burger atau makanan lainnya.
Bagian daging sapi apa yang paling mahal?
Bagian daging yang paling mahal di pasaran adalah tenderloin, terutama potongan fillet mignin yang terletak di bagian dalam belakang sapi. Hal ini karena daging ini memiliki tekstur yang lembut dan empuk.
11. Ekor sapi (oxtail)
Bagian daging sapi yang terakhir adalah ekor sapi atau oxtail. Meski sering diabaikan, bagian daging ini memiliki rasa yang khas dan lezat.
Ekor sapi kaya akan gelatin dan kolagen. Meski umumnya terdiri dari tulang, bagian daging biasanya mengandung lemak.
Karena sebagian besar terdiri dari tulang, bagian sapi ini perlu dimasak lama. Anda bisa mengolah daging ini menjadi sup.
Bagian daging sapi mana yang lebih sehat
Jenis potongan sapi yang lebih sehat adalah potongan yang rendah lemak, yaitu tenderloin, sirloin, paha belakang (round), sampil (chuck), dan short loin.
Lemak sapi merupakan lemak jenuh sehingga bisa meningkatkan kadar LDL atau kolesterol jahat. Kondisi ini bisa mengarah pada penyakit jantung.
Meski begitu, bukan berarti Anda harus stop makan daging sapi. Daging ini juga kaya akan kandungan berbagai zat gizi, seperti vitamin B12, zink, serta kalsium.
Daging sapi pun cocok sebagai makanan penambah darah karena tinggi zat besi.
Cara memilih daging sapi yang tidak banyak lemak
Anda tidak perlu menghafal anatomi bagian daging sapi untuk cari tahu mana yang mengandung lemak paling sedikit.
Berikut beberapa cara memilih daging yang sehat untuk dikonsumsi.
1. Amati garis putih pada daging
Pertama, cara memilih daging yang harus diperhatikan adalah seberapa banyak garis-garis putih yang ada pada daging.
Garis yang disebut dengan marbling ini sebenarnya adalah lemak. Semakin banyak garis putih pada daging, semakin tinggi pula kandungan lemaknya.
Jadi, sebaiknya pilih daging dengan garis putih yang paling sedikit.
2. Perhatikan kemasan
Bila Anda belanja di pasar, daging hewan biasanya dipotong di tempat. Anda bisa meminta penjual untuk menyisihkan lapisan lemaknya.
Namun, ada beberapa jenis potongan sapi di pasar swalayan yang sudah dikemas.
Saat memilih daging yang dikemas, baca informasi gizi pada label kemasan dan pilih kadar lemak paling rendah.
3. Hanya pilih daging giling tanpa campuran
Jika ingin membeli daging giling, pastikan daging tidak dicampur dengan lemak atau hati sapi.
Hati sapi kaya akan lemak jenuh dan kolesterol yang bisa membahayakan kesehatan jantung. Bagian daging sapi memiliki kandungan lemak jenuh yang berbeda-beda.
Pastikan Anda mengolah daging dengan cara yang sehat, hindari memasak dengan cara digoreng, sebaiknya dipanggang, dibuat sup, ataupun ditumis.
Batasi pula porsi daging sapi untuk menurunkan risiko kenaikan kolesterol, penyakit jantung, hingga kanker kolorektal.
Kesimpulan
- Ada berbagai macam jenis daging sapi yang umum dikonsumsi seperti brisket, sengkel, paha belakang, sirloin, tenderloin, sancan belakang, punggung, sampil, iga dan ekor.
- Jenis potongan sapi yang sehat adalah potongan yang rendah lemak, yaitu tenderloin, sirloin, paha belakang (round), sampil (chuck), dan short loin.
- Cara memilih daging yang rendah lemak antara lain pilihlah daging yang garis putihnya sedikit, perhatikan informasi nilai gizi pada kemasan, dan belilah daging tanpa campuran hati.
[embed-health-tool-bmi]
