Serba-serbi Bahan Pengawet Makanan dan Efek Sampingnya

Pengawet merupakan salah satu bahan tambahan yang umumnya tercantum di label komposisi makanan kemasan. Banyak kalangan khawatir dengan efek konsumsi bahan pengawet ini. Kenali jenis-jenis bahan pengawet dan dampaknya bagi kesehatan.

Apa itu bahan pengawet makanan?

Bahan pengawet makanan adalah zat aditif yang bermanfaat untuk mempertahankan waktu pakai suatu produk atau bahan makanan. 

Zat aditif sendiri merupakan bahan kimia yang ditambahkan untuk meningkatkan tampilan, rasa, atau tekstur makanan.

Bahan pengawet akan membantu menjaga kesegaran dan mencegah makanan tidak cepat busuk.

Selain menjaga kesegaran makanan, bahan pengawet bisa menambah cita rasa masakan.

Bahan pengawet tertentu bahkan bisa membantu menjaga rasa makanan yang dipanggang.

Pasalnya, zat pengawet dapat mencegah perubahan lemak dan minyak dalam makanan selama dimasak.

Sejumlah bahan pengawet pada buah segar juga bisa mempertahankan kesegaran buah. Zat pengawet bisa mencegah perubahan warna pada daging buah akibat paparan udara. 

Mengenal jenis bahan pengawet makanan

Bahan pengawet buatan atau sintetis lebih banyak terdapat pada makanan yang diproses dan dikemas, seperti makanan ringan, makanan kaleng, dan saus.

Namun, pengawet makanan ternyata juga bisa berasal dari bahan-bahan alami.

Bahan pengawet makanan alami

Pengawetan makanan sebenarnya merupakan salah satu teknologi pangan tertua.

Proses pembuatan bahan pengawet awalnya memadukan penggunaan bahan alami dengan sejumlah teknik, seperti pengeringan, pendinginan, dan pembekuan.

Beberapa bahan pengawet alami yang biasanya digunakan untuk membuat makanan lebih tahan lama antara lain:

• garam, 
• gula,
• bawang putih,
• cuka, dan
• jus lemon.

Bahan pengawet makanan buatan

Pengawet makanan buatan atau sintetis adalah pengawet yang dikembangkan manusia untuk mencegah pembusukan akibat mikroorganisme tertentu.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No. 36 Tahun 2013  menentukan jenis-jenis bahan pengawet buatan yang aman dikonsumsi.

Berikut adalah beberapa bahan kimia yang digolongkan sebagai pengawet yang aman menurut BPOM dan umum digunakan dalam produk makanan. 

1. Asam sorbat

Secara alami, asam sorbat ditemukan dalam buah-buahan. Asam sorbat juga memiliki nama lain, seperti natrium sorbat, kalium sorbat, dan kalsium sorbat.

Bahan kimia ini digunakan untuk mengawetkan produk olahan susu, keju, buah, sayuran, dan minuman ringan.

Penggunaan asam sorbat berlebihan mungkin bisa memicu reaksi alergi ringan. 

2. Asam benzoat

Bahan kimia ini sering digunakan untuk mengawetkan sejumlah makanan, seperti bumbu dapur, saus, salad dressing, minuman ringan, dan minuman beralkohol. 

Bentuk garam dari asam benzoat, misalnya natrium benzoat, kalium benzoat, dan kalsium benzoat, lebih banyak digunakan sebagai pengawet. 

Berdasarkan sejumlah penelitian, asupan natrium benzoat dapat meningkatkan risiko hiperaktif pada anak-anak dengan attention-deficit hyperactivity disorder (ADHD).

3. Asam propionat

Bahan pengawet makanan buatan ini berfungsi untuk mencegah pertumbuhan jamur pada produk, seperti keju, minuman berbasis susu, mayonnaise, dan salad dressing.

Asam propionat memiliki nama lain, seperti natrium propionat, kalsium propionat, kalsium propionat.

Penggunaan asam propionat secara berlebihan bisa memicu efek samping ringan, seperti sakit kepala, mual, muntah, dan diare.

4. Sulfit

Sulfit atau sulfur dioksida digunakan pada produk, seperti buah kering, selai, cuka, saus, dan makanan ringan.

Pada label kemasan makanan, bahan pengawet ini juga dikenal sebagai natrium sulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, kalium sulfit, kalium bisulfit, dan kalium metabisulfit.

Konsumsi sulfit bisa memicu reaksi alergi untuk beberapa orang.

5. Nitrit dan nitrat

Kedua bahan pengawet buatan ini terdapat pada keju dan produk olahan daging.

Nitrit dan nitrat membantu mencegah pertumbuhan bakteri dan menambah rasa asin makanan. 

Penelitian menunjukkan bahan pengawet dari produk olahan daging ini bisa meningkatkan risiko kanker.

Namun, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuktikan efek tersebut.

6. Nisin

Pengawet makanan buatan ini secara alami berasal dari Lactococcus lactis, sejenis bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu dan keju.

Nisin secara umum aman dikonsumsi, tetapi kurang efektif untuk mencegah mikroorganisme tertentu yang bisa menyebabkan pembusukan makanan.

Efek samping mungkin yang ditimbulkan dari konsumsi nisin secara berlebihan adalah gatal, ruam kulit, mual, dan muntah.

Selain itu, ada pula sejumlah bahan pengawet buatan yang tergolong aman lainnya, yakni etil parahidroksibenzoat, metil parahidroksibenzoat, dan lisozim hidroklorida.

Sejumlah zat antioksidan juga dapat digunakan untuk membantu proses pengawetan dan memperlambat terjadinya oksidasi makanan, seperti:

Apakah pengawet makanan aman dikonsumsi?

Pengawet buatan atau sintetis yang terdaftar BPOM tergolong aman dan tidak membahayakan kesehatan tubuh, asalkan dikonsumsi dalam jumlah terbatas.

Peraturan Kepala BPOM No. 36 Tahun 2013 juga mengatur jumlah asupan harian untuk bahan pengawet atau acceptable daily intake (ADI).

Hal ini mengatur jumlah maksimum bahan pengawet sesuai yang dapat dikonsumsi sehingga tidak menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan.

Sayangnya, terkadang ada beberapa oknum yang melakukan penyalahgunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawet makanan.

Bahan pengawet berbahaya seperti boraks (asam borat) dan formalin sering digunakan pada bakso, mi, dan tahu. 

Selain mengawetkan makanan, boraks dan formalin bisa mengenyalkan tekstur makanan.

Sejumlah efek berbahaya boraks dan formalin menyebabkan kerusakan usus, hati, ginjal, dan otak.

Adakah efek samping bahan pengawet?

U.S. Food and Drug Administration (FDA) telah mengakui bahwa bahan pengawet buatan tergolong aman untuk Anda konsumsi dalam jumlah kecil.

Walaupun begitu, sejumlah penelitian mengungkapkan terdapat potensi efek samping dari konsumsi makanan berpengawet secara berlebihan.

Penelitian menemukan kombinasi natrium benzoat dan pewarna dalam makanan dapat membuat anak-anak yang mengalami attention-deficit hyperactivity disorder (ADHD) lebih hiperaktif.

Natrium benzoat umumnya ditemukan pada minuman berkarbonasi dan makanan asam, seperti saus salad, acar, dan jus buah kemasan.

Sebuah studi dalam Journal of Attention Disorders menemukan asupan natrium benzoat yang tinggi turut meningkatkan gejala ADHD pada orang dewasa.

Kombinasi vitamin C dan natrium benzoat juga bisa membentuk benzena. Menurut beberapa studi, senyawa ini diduga bisa memicu perkembangan kanker bagi manusia.

Sementara itu, konsumsi makanan yang mengandung pengawet natrium nitrit secara berlebihan juga bisa menimbulkan efek samping.

Natrium nitrit sebagai bahan pengawet daging olahan mampu mencegah pertumbuhan bakteri.

Pengawet ini juga mampu menambah rasa asin dan warna kemerahan pada daging.

Sebuah penelitian dalam jurnal Nutrients menemukan asupan daging olahan yang mengandung nitrit berkaitan dengan peningkatan risiko kanker kolorektal (usus besar dan rektum).

Proses memasak dan konsumsi daging olahan, seperti sosis dan kornet, yang mengandung nitrit dapat menyebabkan pembentukan senyawa N-nitroso yang bersifat karsinogen. 

Walaupun begitu, perlu studi lebih lanjut untuk mengetahui hubungan konsumsi daging yang mengandung nitrit dan risiko kanker kolorektal.

Cara menghindari bahaya makanan berpengawet

Hampir seluruh makanan atau minuman kemasan memiliki kandungan pengawet sehingga Anda mungkin sulit untuk menghindarinya.

Apabila ingin membatasi jumlah pengawet yang dikonsumsi, Anda bisa menerapkan beberapa tips di bawah ini. 

• Belanja dan masak makanan yang berasal dari bahan segar, seperti sayuran dan buah-buahan, ikan segar, daging tanpa lemak, susu, dan telur.
• Kurangi makan makanan olahan, termasuk produk hewani seperti sosis atau kornet.
• Pastikan untuk membaca label komposisi dan informasi nilai gizi yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan.
• Beralih ke makanan organik yang lebih minim zat aditif dan pestisida sehingga cenderung lebih aman dan menyehatkan.

Jika Anda memiliki pertanyaan lebih lanjut, konsultasikan ke dokter atau ahli gizi untuk mendapatkan solusi terbaik dalam menerapkan pola makan sehat.