Zat Aditif pada Makanan, Kenali Jenis dan Efek Sampingnya

Makanan kemasan dan hidangan cepat saji menggunakan bahan tambahan atau zat aditif untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas, sekaligus memperpanjang masa simpan. Lantas, apa saja yang harus Anda ketahui tentang bahan ini?

Apa itu zat aditif?

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan untuk menjaga atau meningkatkan keamanan, kesegaran, rasa, tekstur, atau tampilannya. Zat ini terdapat dalam bentuk alami maupun buatan.

Di Indonesia, zat aditif disebut juga bahan tambahan pangan (BTP), penggunaannya diawasi oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Bahan ini tidak dikonsumsi sebagai makanan dan bukan merupakan bahan baku makanan. Meski begitu, zat aditif bisa saja mengandung zat gizi.

Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019, zat aditif ditambahkan pada proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, dan/atau pengangkutan.

Fungsi bahan aditif

Fungsi bahan tambahan pangan tergantung dengan jenisnya. Ada yang bisa memadatkan tekstur, ada juga yang meningkatkan kualitas dan ketahanan makanan.

1. Memberikan tekstur yang halus dan konsisten

Fungsi ini dapat ditemui dalam beberapa jenis zat aditif pada makanan.

• pengemulsi,
• penstabil dan pengental,
• antikempal,
• antibuih, dan
• pengembang.

2. Mempertahankan kegunaan dari makanan

Zat aditif yang berfungsi untuk mempertahankan kegunaan makanan adalah pengawet dan antioksidan. 

Pengawet mencegah atau menghambat kerusakan makanan akibat kuman agar tidak mudah membusuk. 

Sementara itu, antioksidan mencegah atau menghambat kerusakan makanan akibat oksidasi.

3. Mengontrol keseimbangan keasaman dalam makanan

Zat aditif dengan jenis pengatur keasaman dapat membantu mengubah keasaman makanan.

Zat ini memberikan rasa asam, menetralkan rasa, atau menjaga rasa asam yang sudah ada. Keasaman yang terjaga juga menjaga warna asli makanan.

Bahan tambahan pangan ini bahkan menjaga kadar pH makanan sehingga mencegah pertumbuhan kuman berbahaya.

4. Memberikan warna

Produsen makanan bisa menambahkan zat peretensi warna.

Zat aditif pewarna alami atau buatan ini dapat memberikan atau memperbaiki warna makanan agar lebih menarik.

Bahan tambahan pangan ini berguna untuk mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat warna makanan yang sudah ada.

5. Meningkatkan cita rasa

Zat aditif perasa juga bisa ditambahkan ke dalam makanan untuk menghasilkan rasa atau memperkaya rasa yang sudah ada. 

Tidak cukup bahan perasa, ada jenis bahan tambahan bernama penguat rasa. Zat ini bisa memperkuat atau mengubah rasa dan aroma tanpa menambahkan rasa atau aroma lain.

Penambahan pemanis alami atau buatan pun bisa mengubah cita rasa makanan. 

Jenis-jenis zat aditif

Berikut beberapa jenis-jenis zat aditif.

1. Zat pengawet

Pengawet berguna untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, atau pembusukan bahan makanan akibat mikroorganisme.

Beberapa jenis zat pengawet, di antaranya natrium nitrit, natrium sulfit, asam benzoat, kalsium benzoat, nisin, nitrat, natrium nitrat, dan asam propionat.

2. Zat pemanis

Zat aditif yang satu ini terdiri dari bahan pemanis alami dan buatan yang memberikan atau menambah rasa manis pada makanan.

Pemanis alami bisa ditemukan pada sirup jagung fruktosa, sorbitol, taumatin, manitol, isomalt, steviol, maltitol, silitol, dan ertritol.

Sementara itu, pemanis buatan bisa ditemukan pada asesulfam-K, aspartam, asam siklamat, sakarin, sukralosa, dan neotam.

3. Zat penguat rasa

Penguat rasa berguna untuk memperkuat atau mengubah rasa dan atau aroma yang telah ada tanpa bahan pangan. Penguat rasa bisa ditemukan pada MSG.

Tidak hanya terbatas pada makanan kemasan, masakan rumahan pun sering ditambahkan MSG agar rasanya makin lezat.

Ada banyak kontroversi terkait zat aditif ini. Konsumsi berlebihan bahkan dikaitkan dengan Chinese Restaurant Syndrome, yaitu mual dan sesak napas setelah mengonsumsi makanan dengan MSG tinggi.

Meski begitu, MSG aman asalkan tidak dikonsumsi berlebihan. Takaran MSG yang aman adalah 0 – 120 mg/kg berat badan.

4. Zat pewarna

Pewarna merupakan zat yang bisa memberikan warna baru atau memperbaiki warna pada bahan pangan.

Pewarna alami bisa ditemukan pada kurkumin, riboflavin, klorofil, pewarna karamel, beta-karoten, likopen tomat, merah bit, antosianin.

Sementara itu, pewarna pewarna buatan di antaranya tartrazine, karmoisin, ponceau 4R, eritrosin, merah allura, dan biru berlian.

5. Zat pengemulsi

Pengemulsi adalah kandungan yang membantu mencampur beberapa bahan pangan agar bisa menyatu, seperti minyak dan air.

Beberapa jenis pengemulsi yang ditemukan pada makanan, yaitu kalsium karbonat, lesitin, natrium laktat, kalsium laktat, mononatrium fosfat, kalsium alginat, agar, karagenan, dan gelatin.

6. Antioksidan

Antioksidan adalah zat aditif untuk mencegah atau menghambat kerusakan makanan akibat oksidasi.

Anda bisa menemukan bahan antioksidan pada asam askorbat, tokoferol, propil galat, asam eritorbat, butil hidroksi anisol (BHA), dan butil hidroksi toluen (BHT).

Beberapa jenis lainnya, seperti:

• pengental,
• antikempal,
• antibuih,
• pengembang,
• pengatur keasaman, dan
• perasa.

Efek samping zat aditif

BPOM sudah menentukan batas maksimum seluruh jenis bahan tambahan pangan yang akan digunakan di dalam suatu makanan. 

Bila tepat atau berada di bawah batas maksimum, tentu bahan tambahan pangan ini aman.

Perlu diketahui, bahan tambahan pangan ini biasanya digunakan oleh produsen pangan. Jadi, produsen pun sudah memiliki alat untuk mengukur jumlah zat aditif secara akurat.

Meski begitu, tetap ada potensi efek sampingnya, terutama bila dikonsumsi berlebihan. Apa saja?

1. Masalah otak

Asupan natrium benzoat yang tinggi berkaitan dengan kesulitan fokus dan hiperaktif (ADHD).

Bahan ini berpotensi memengaruhi bagian otak yang mengatur perhatian dan perilaku. 

Meski begitu, penelitian yang dilakukan cenderung terbatas sehingga efek zat aditif ini perlu dikaji ulang.

2. Kanker

Natrium nitrit yang terkena suhu panas yang cukup tinggi dapat berubah bentuk menjadi nitrosamin. Senyawa ini berpotensi menjadi penyebab kanker lambung. 

Namun, penelitian yang dilakukan masih belum bisa sepenuhnya memastikan risiko tersebut.

Selain itu, natrium benzoat yang dikombinasikan dengan vitamin C dapat berubah menjadi benzena, zat yang juga meningkatkan risiko kanker.

3. Masalah metabolisme

Mengonsumsi sirup jagung tinggi fruktosa dalam porsi berlebihan bisa meningkatkan risiko obesitas dan diabetes. 

Pasalnya, jenis pemanis ini tinggi kalori dan mudah diserap tubuh. Jadi, bisa menambah berat badan dan menaikkan kadar gula darah dengan singkat.

Meski rendah atau tanpa kalori, pemanis buatan bikin gemuk pun tak dapat dihindari. 

Zat aditif adalah bahan tambahan yang berguna untuk menjaga kualitas suatu makanan.

Bahan ini aman digunakan, asal jumlahnya terbatas dan tidak melebihi batas yang ditentukan BPOM.

Meski begitu, tetap ada risiko efek samping yang mungkin Anda alami. Untuk itu, ada baiknya batasi konsumsi makanan olahan  dalam sehari-hari.

Anda bisa menggunakan rempah penyedap bahan lainnya yang relatif lebih aman.