Mentega putih merupakan bahan rahasia di balik renyahnya pastry dan lembutnya roti tawar yang Anda makan. Banyak produsen makanan menggunakan bahan ini untuk meningkatkan kualitas produk akhir mereka. Namun, selain dari segi rasa dan tekstur, apakah mentega putih punya manfaat untuk kesehatan?

Apa itu mentega putih?

Mentega putih alias shortening adalah segala jenis lemak yang memiliki bentuk padat dalam suhu ruangan.

Meskipun dikenal sebagai “mentega”, istilah shortening juga bisa merujuk pada margarin, minyak nabati, mentega biasa (butter), dan lemak babi (lard).

Shortening bisa terbuat dari lemak hewani, lemak nabati, atau percampuran antara keduanya.

Akan tetapi, sebagian besar mentega putih yang ada di pasaran terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa sawit atau minyak kedelai.

Produk ini mempunyai warna putih dan tidak berbau. Teksturnya pun lebih padat dari produk-produk sejenis serta lemak yang menjadi bahan bakunya.

Mentega putih baru akan mencair pada suhu 46-49 derajat Celsius.

Penambahan shortening berfungsi untuk melembutkan adonan roti dan kue. Bahan ini juga memberikan aroma yang khas pada produk akhir makanan.

Di Indonesia, mentega putih biasanya menjadi campuran buttercream serta bahan roti tawar.

Berbeda dengan mentega dan margarin yang memiliki kandungan lemak sebesar 80%, shortening 100% tersusun oleh lemak.

Menurut US Department of Agriculture, berikut kandungan gizi dari satu sendok makan shortening (12 gram).

• Energi: 110 kkal
• Protein: 0 gram (g)
• Lemak total: 12 g
• Karbohidrat: 0 g
• Lemak jenuh: 3,5 g
• Lemak tak jenuh: 8,5 g

Apakah mentega putih punya manfaat untuk kesehatan?

Pembuatan shortening menggunakan suatu proses yang disebut hidrogenasi.

Hidrogenasi bertujuan untuk mengubah bentuk lemak nabati atau lemak hewani yang tadinya cair (minyak) menjadi padat dalam suhu ruangan.

Ketika lemak cair mengalami hidrogenasi sempurna, kandungan lemak yang awalnya didominasi oleh lemak tak jenuh sepenuhnya berubah menjadi lemak jenuh.

Proses perubahan tersebut tidak menghasilkan lemak trans. Hal ini bagus, tapi produk akhirnya berupa lemak yang sangat keras dan tidak bisa langsung digunakan.

Produsen kemudian harus mencampurnya dengan minyak lain supaya teksturnya menjadi lembut.

Nah, mentega putih memiliki tekstur lembut karena proses hidrogenasinya tidak sempurna.

Produk ini merupakan hasil hidrogenasi sebagian sehingga mengandung banyak lemak trans. Sayangnya, lemak trans tidak baik bagi kesehatan.

Lemak trans dapat meningkatkan kolesterol jahat LDL dan menurunkan kolesterol baik HDL.

Studi dari Journal of Food Science and Technology menunjukkan bahwa hal ini bisa menyebabkan pembentukan plak kolesterol pada pembuluh darah sehingga risiko stroke dan penyakit jantung pun meningkat.

Dengan demikian, manfaat mentega putih hanya terbatas untuk proses pembuatan kue kering, roti, dan sejenisnya.

Produk ini tidak memberikan manfaat untuk kesehatan sehingga penggunaannya harus dibatasi untuk produk-produk tertentu saja.

Alternatif shortening yang lebih baik

Mungkin hampir mustahil untuk menghindari shortening yang terdapat pada makanan kemasan atau olahan.

Namun, Anda bisa menyiasatinya dengan menggunakan bahan pengganti mentega putih berikut ini.

1. Mentega

Mentega merupakan bahan pengganti shortening yang paling populer. Selain memiliki rasa yang gurih, mentega juga padat dalam suhu ruangan sehingga cocok menjadi bahan kue kering, pastry, hingga kulit pai.

Memang tidak sedikit yang menghindari mentega karena takut akan kandungan lemak jenuhnya.

Namun, selama Anda tidak menggunakannya secara berlebihan, mentega tetaplah alternatif yang lebih baik dari shortening yang tinggi lemak trans.

2. Minyak samin

Minyak samin atau ghee merupakan jenis mentega yang tak lagi mengandung padatan susu.

Bahan yang identik dengan masakan India ini memiliki rasa gurih yang khas serta dapat bertahan dalam suhu tinggi tanpa mengalami kerusakan.

Ghee memang tinggi lemak, tapi sebagian kecilnya merupakan asam lemak omega-3 yang membantu mengurangi peradangan dan menyehatkan jantung.

Selain itu, ghee juga kaya vitamin A yang membantu menjaga kesehatan mata dan sistem imun.

3. Shortening dari minyak kelapa

Minyak kelapa banyak mengandung lemak jenuh sehingga bentuknya padat, tapi tetap lembut dalam suhu ruang.

Dengan bentuk yang padat dan lembut ini, minyak kelapa bisa menjadi pengganti yang lebih baik dari mentega putih.

Selain itu, minyak kelapa juga memiliki potensi untuk menyehatkan jantung.

Kandungan lemak jenuh alami pada minyak kelapa membantu meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dan mengubah kolesterol jahat (LDL) menjadi bentuk yang tidak berbahaya.

Mentega putih merupakan produk hidrogenasi sebagian sehingga kadar lemak transnya cenderung tinggi.

Meski kini telah banyak beredar shortening bebas lemak trans, proses pengolahannya membuat produk ini jadi tidak menyehatkan.