Mentega putih merupakan bahan rahasia di balik renyahnya pastry dan lembutnya roti tawar yang Anda makan. Banyak produsen makanan menggunakan bahan ini untuk meningkatkan kualitas produk akhir mereka. Namun, selain dari segi rasa dan tekstur, apakah mentega putih punya manfaat untuk kesehatan?
Apa itu mentega putih?
Mentega putih alias shortening adalah segala jenis lemak yang memiliki bentuk padat dalam suhu ruangan.
Meskipun dikenal sebagai “mentega”, istilah shortening juga bisa merujuk pada margarin, minyak nabati, mentega biasa (butter), dan lemak babi (lard).
Shortening bisa terbuat dari lemak hewani, lemak nabati, atau percampuran antara keduanya. Akan tetapi, sebagian besar mentega putih yang ada di pasaran terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa sawit atau minyak kedelai.
Penambahan shortening berfungsi untuk melembutkan adonan roti dan kue. Bahan ini juga memberikan aroma yang khas pada produk akhir makanan.
Di Indonesia, mentega putih biasanya menjadi campuran buttercream serta bahan roti tawar.
Menurut US Department of Agriculture, berikut kandungan gizi dari satu sendok makan shortening (12 gram).
- Energi: 110 kkal.
- Protein: 0 gram (g).
- Lemak total: 12 g.
- Karbohidrat: 0 g.
- Lemak jenuh: 3,5 g.
- Lemak tak jenuh: 8,5 g.
Perbedaan dengan mentega kuning biasa
Mentega kuning merupakan mentega yang sudah ditambah garam dan mengandung beta-karoten tinggi.
Garam ditambahkan ke mentega kuning untuk meningkatkan umur simpannya karena garam adalah pengawet alami.
Sementara itu, mentega putih tidak diasinkan, rendah beta-karoten, dan mudah larut dalam lemak.
Mentega putih pun memiliki tekstur yang lebih padat dari mentega biasa. Shortening baru akan mencair pada suhu 46 – 49 ºCelsius.
Berbeda dengan mentega dan margarin yang memiliki kandungan lemak sebesar 80%, mentega putih 100% tersusun oleh lemak.
Mentega putih rasanya seperti apa?
Mentega putih memiliki rasa yang lebih netral dan lebih murni daripada mentega biasa. Ini karena proses pemurnian yang lebih intensif yang menghilangkan sebagian besar komponen lain dari susu, seperti air dan protein, yang memberikan rasa dan aroma susu.
Apakah mentega putih punya manfaat untuk kesehatan?
Produk ini tidak memberikan manfaat untuk kesehatan sehingga penggunaannya harus dibatasi untuk produk-produk tertentu saja.
Manfaat mentega putih hanya terbatas untuk proses pembuatan kue kering, roti, dan sejenisnya.
Ini karena proses hidrogenasi sebagian dalam pembuatan mentega putih mengubah kandungan lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh sepenuhnya.
Hidrogenasi mengubah bentuk lemak nabati atau lemak hewani yang tadinya cair (minyak) menjadi padat dalam suhu ruangan.
Ketika lemak cair mengalami hidrogenasi sempurna, kandungan lemak yang awalnya didominasi oleh lemak tak jenuh berubah menjadi lemak jenuh.
Selain itu, produsen akan menambahkan jenis minyak lainnya sehingga shortening mengandung banyak lemak trans. Lemak trans ini tidak baik bagi kesehatan.
Lemak trans dapat meningkatkan kolesterol jahat LDL dan menurunkan kolesterol baik HDL.
Studi dari jurnal Foods menunjukkan bahwa hal ini bisa menyebabkan pembentukan plak kolesterol pada pembuluh darah sehingga risiko stroke dan penyakit jantung pun meningkat.
Alternatif shortening yang lebih baik
Mungkin hampir mustahil untuk menghindari shortening yang terdapat pada makanan kemasan atau olahan.
Namun, Anda bisa menyiasatinya dengan menggunakan bahan pengganti mentega putih berikut ini.
1. Mentega
Mentega merupakan bahan pengganti shortening yang paling populer. Selain memiliki rasa yang gurih, mentega juga padat dalam suhu ruangan sehingga cocok menjadi bahan kue kering, pastry, hingga kulit pai.
Memang tidak sedikit yang menghindari mentega karena takut akan kandungan lemak jenuhnya.
Namun, selama Anda tidak menggunakannya secara berlebihan, mentega tetaplah alternatif yang lebih baik dari shortening yang tinggi lemak trans.
2. Minyak samin
Minyak samin atau ghee merupakan jenis mentega yang tak lagi mengandung padatan susu.
Bahan yang identik dengan masakan India ini memiliki rasa gurih yang khas serta dapat bertahan dalam suhu tinggi tanpa mengalami kerusakan.
Ghee memang tinggi lemak, tapi sebagian kecilnya merupakan asam lemak omega-3 yang membantu mengurangi peradangan dan menyehatkan jantung.
Selain itu, ghee juga kaya vitamin A yang membantu menjaga kesehatan mata dan sistem imun.
3. Shortening dari minyak kelapa
Minyak kelapa banyak mengandung lemak jenuh sehingga bentuknya padat, tapi tetap lembut dalam suhu ruang.
Dengan bentuk yang padat dan lembut ini, minyak kelapa bisa menjadi pengganti yang lebih baik dari mentega putih.
Selain itu, minyak kelapa memiliki potensi untuk menyehatkan jantung.
Kandungan lemak jenuh alami pada minyak kelapa membantu meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dan mengubah kolesterol jahat (LDL) menjadi bentuk yang tidak berbahaya.
Mentega putih merupakan produk hidrogenasi sebagian sehingga kadar lemak transnya cenderung tinggi.
Meski kini telah banyak beredar shortening bebas lemak trans, proses pengolahannya membuat produk ini jadi tidak menyehatkan.
[embed-health-tool-bmi]
