Teknik Poaching, Metode Memasak dengan Suhu Rendah

Pernah mendengar teknik poaching? Teknik memasak ini dikenal lebih sehat karena tidak menggunakan minyak goreng ataupun mentega. Bagaimana cara mencobanya dalam pola makan sehat Anda? Kenali lebih jauh seputar teknik poaching dalam penjelasan berikut. 

Apa itu teknik poaching?

Teknik poaching adalah salah satu metode memasak yang dilakukan dengan merendam bahan makanan dalam cairan pada suhu rendah, biasanya antara 160 – 180 °F (71 – 87 °C). 

Cairan yang digunakan bisa berupa air, kaldu, susu, atau anggur. Pemilihan jenis cairan yang digunakan biasanya tergantung pada rasa yang ingin dihasilkan.

Mengutip buku berjudul Culinology: The Intersection of Culinary ART and Food Science, ada dua jenis tipe poaching yang biasa digunakan, yaitu shallow poaching dan deep poaching.

Shallow poaching biasanya menggunakan cairan yang lebih sedikit dan hanya sebagian bahan makanan yang terendam. Deep poaching menggunakan cairan lebih banyak hingga seluruh bahan benar-benar terendam air.

Poaching bertujuan untuk memasak makanan secara perlahan agar teksturnya tetap lembut. Teknik ini juga dinilai lebih sehat karena tidak menggunakan minyak goreng atau mentega. 

Selain itu, metode memasak ini dapat membantu mempertahankan rasa asli bahan makanan dan menjaga sebagian besar zat gizi dalam makanan.  

Perbedaan poaching dengan teknik memasak lain

Poaching sering kali dianggap mirip dengan teknik merebus, simmering, atau blanching karena sama-sama direndam dengan air. 

Namun, sebenarnya terdapat beberapa perbedaan di antara poaching dengan teknik-teknik memasak tersebut. 

1. Poaching vs rebus

Meski sama-sama menggunakan air, poaching biasanya dilakukan pada suhu yang rendah, yakni 71 – 87 °Celsius.

Sebaliknya, teknik merebus biasanya dilakukan dengan suhu yang tinggi hingga cairan benar-benar mendidih, yakni pada suhu 100 °C atau lebih. 

Suhu yang tinggi membuat makanan lebih cepat matang dibandingkan dengan teknik poaching.

Sayangnya, penggunaan suhu yang terlalu tinggi ini  juga bisa menurunkan kandungan zat gizi pada makanan.

2. Poaching vs simmering

Teknik simmering menggunakan suhu memasak yang sedikit lebih tinggi dari poaching dan biasanya digunakan untuk memasak bahan makanan yang keras seperti daging kambing atau sapi.

Hal ini membuat memasak dengan metode shimmering umumnya membutuhkan waktu lebih lama sekitar 2,5 jam.

Sementara itu, poaching biasanya digunakan untuk memasak bahan makanan yang sedikit lebih lembut, seperti telur atau ikan, dengan durasi memasak yang sedikit lebih singkat dibandingkan dengan teknik simmering.

3. Poaching vs blanching

Pada teknik blanching, bahan makanan terlebih dahulu direndam di dalam air panas seperti halnya teknik poaching. 

Bedanya, durasi blanching jauh lebih singkat, yakni hanya beberapa detik atau menit tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan. 

Setelah itu, bahan makanan diangkat dan dimasukkan ke dalam cairan berisi es atau air dingin. Proses ini bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim yang dapat merusak warna, rasa, atau tekstur bahan makanan. 

Teknik memasak dengan metode poaching

Memasak dengan menggunakan metode poaching membutuhkan ketelitian untuk menjaga suhu cairan tetap sesuai. Nah, simak cara memasak dengan metode poaching berikut ini.

1. Siapkan cairan untuk memasak

Pilihlah cairan yang sesuai dengan rasa yang diinginkan. Jika ingin mempertahankan rasa makanan, Anda bisa memasaknya dengan menggunakan air biasa. 

Bila menginginkan makanan menjadi lembut dan kaya cita rasa, Anda bisa menggunakan cairan kaldu tulang sapi atau susu. 

Untuk menambah rasa, Anda bisa menambahkan tempah-tempah seperti daun salam sesuai dengan selera.

2. Panaskan cairan

Setelah memilih cairan yang tepat, masukkan cairan tersebut ke dalam panci dan panaskan hingga mendidih. Kemudian, turunkan suhunya antara 70 – 80 °Celsius.  

Pada suhu tersebut, cairan biasanya tidak sampai mendidih (tanpa ada gelembung besar). Jika kesulitan, Anda bisa menggunakan bantuan termometer untuk memperhatikan suhunya. 

Setelah itu, masukkan bahan makanan ke dalam cairan. Jika Anda memasak dengan teknik deep poaching, pastikan seluruh bahan terendam oleh air. 

Sebaliknya, jika Anda memasak dengan teknik shallow poaching, pastikan hanya sebagian bahan yang terendam.  

3. Masak hingga matang

Biarkan masakan matang secara perlahan. Waktu memasak biasanya tergantung pada ukuran bahan makanan dan ketebalannya. 

Setelah matang, angkat bahan menggunakan spatula atau sendok dan tuangkan ke dalam piring. 

Cairan sisa poaching biasanya dapat digunakan sebagai saus untuk memperkaya rasa hidangan.  

Jenis makanan yang cocok menggunakan teknik poaching

Teknik ini biasanya cocok digunakan untuk memasak makanan yang tidak terlalu keras. Berikut ini beberapa contoh masakan poaching. 

• Ikan. 
• Udang atau scallop.
• Dada ayam.
• Buah pir atau apel untuk membuat saus.
• Sayur-sayuran, seperti asparagus, brokoli, atau wortel.

Poaching merupakan teknik memasak yang sederhana, tetapi bisa jadi pilihan cara memasak yang tepat untuk berbagai hidangan. 

Namun, cara memasak ini membutuhkan waktu lebih lama karena makanan dimasak dalam suhu yang rendah.  

• Teknik poaching adalah prinsip dasar merendam bahan makanan dalam cairan dengan suhu yang rendah, yakni antara 71 – 87 °Celsius. Tujuannya membuat bahan makanan menjadi lebih lembut dan kualitas gizinya tetap terjaga.
• Dalam teknik poaching, Anda bisa menggunakan susu, air, atau kaldu yang awalnya dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu, biarkan suhunya menurun, lalu masak bahan makanan hingga matang.
• Beberapa bahan makanan yang bisa dimasak dengan teknik poaching antara lain telur, ikan, dada ayam, udang, buah pir, apel, brokoli, atau wortel.