Suhu tinggi saat memasak ternyata bisa membuat protein dalam makanan rusak. Hal ini bisa mengurangi manfaat protein dalam tubuh. Untuk itu, Anda perlu memperhatikan suhu masak saat mengolah daging atau sumber protein lainnya. Ketahui pada suhu berapa protein rusak dan cara memasak yang benar agar protein dalam makanan tidak hilang.
Protein rusak pada suhu berapa?
Studi dalam jurnal RSC Advances menemukan bahwa berkurangnya jumlah protein di dalam makanan dapat dipengaruhi oleh suhu saat memasak.
Dalam studi tersebut disebutkan bahwa kandungan protein yang terdapat di dalam daging berkurang secara signifikan pada suhu 150 – 190 °Celsius.
Hal ini karena ketika memasak, makanan yang mengandung protein akan mengalami proses maillard.
Proses maillard adalah reaksi kimia yang terjadi saat protein dipanaskan dan menyebabkan perubahan pada fungsi protein, daya cerna protein, serta warna makanan.
Jika Anda melihat daging ayam yang sebelumnya berwarna putih atau daging sapi yang merah berubah menjadi cokelat, perubahan ini adalah proses maillard.
Pada dasarnya, protein adalah zat gizi yang cukup stabil jika terkena panas. Protein tidak akan berkurang banyak saat dimasak dalam suhu yang tidak terlalu tinggi.
Hal lainnya yang menyebabkan protein rusak
Selain karena suhu saat memasak, ada beberapa hal lainnya yang menyebabkan protein makanan rusak, di antaranya sebagai berikut,
1. Mencampurkan bahan yang asam ke makanan
Protein di dalam makanan dapat rusak ketika daging ayam atau ikan diolah dengan menggunakan tambahan bahan yang asam, seperti lemon atau jeruk nipis.
Pasalnya, senyawa asam sitrat dapat membuat protein dalam makanan terurai dan bagian struktur protein yang awalnya tersembunyi akan terekspos keluar.
Protein yang terekspos akan membentuk ikatan dengan molekul lainnya dan mengganggu ikatan ionik sehingga protein terurai.
2. Mengaduk makanan
Seperti halnya memasak pada suhu tinggi, protein dapat rusak karena teknik mengaduk. Pasalnya, hal ini dapat merusak struktur protein dan membuat ikatan antarmolekul melemah.
Satu contohnya adalah memasak telur. Ketika Anda mengaduk telur, udara akan masuk mengurai protein dalam telur, sehingga tekstur telur menjadi berbusa dan volumenya meningkat.
