Apakah Proses Memasak Dapat Menghilangkan Zat Gizi Makanan?

Ditinjau oleh: | Ditulis oleh:

Terakhir diperbarui: 18 Desember 2020 . Waktu baca 6 menit
Bagikan sekarang

Memasak adalah cara untuk bisa menikmati makanan. Tanpa proses ini, banyak makanan menjadi kurang lezat untuk dimakan. Selain itu, memasak juga bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, seperti bakteri dan kuman, yang ada di makanan, sehingga makanan lebih sehat untuk dimakan dan tidak akan menimbulkan penyakit.

Namun, di balik manfaat proses memasak, ternyata suhu panas yang dihasilkan oleh pemasakan berpengaruh pada kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. Tidak semua zat gizi sensitif terhadap panas, tetapi beberapa zat gizi akan menurun jumlahnya karena pemanasan saat pemasakan.

Panas yang digunakan saat memasak berpengaruh pada makanan

Pemanasan yang dihasilkan oleh proses masak dapat mempengaruhi vitamin dan lemak dalam makanan. Vitamin tertentu, terutama vitamin larut air, sangat sensitif terhadap panas yang dihasilkan selama proses pemasakan. Lemak dapat mentolerir suhu panas yang lebih tinggi daripada zat gizi lainnya, namun ketika lemak bertemu dengan titik asap dari pemanasan tersebut, maka struktur kimia lemak dapat berubah.

Perubahan struktur kimia pada lemak ini menimbulkan risiko kesehatan, bau yang tidak sedap, rasa yang berubah, dan berkurangnya kandungan vitamin. Oleh karena itu, sebaiknya Anda membatasi konsumsi makanan berlemak yang dimasak dalam minyak goreng bersuhu sangat tinggi.

Apa saja zat gizi yang berkurang saat pemasakan?

Walaupun tidak semua, tetapi terdapat beberapa zat gizi yang dapat hilang saat proses pemasakan, terutama yang menghasilkan panas berlebih.

Vitamin larut air

Vitamin larut air, terutama vitamin C dan vitamin B, sangat sensitif terhadap panas. Kedua vitamin ini banyak terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Sehingga, pemasakan sayuran yang mengandung kedua vitamin tersebut dapat membuat kandungan vitamin dalam sayuran berkurang, terutama jika dimasak dengan air.

Vitamin C

Vitamin C sangat sensitif terhadap panas, air, dan udara. Sebuah penelitian yang diterbitkan oleh Journal of Zhejiang University Science tahun 2009 menunjukkan bahwa metode memasak mempengaruhi kadar vitamin C dalam brokoli. Brokoli yang dimasak dengan cara direbus adalah yang paling banyak menghilangkan kandungan vitamin C, sedangkan brokoli yang dimasak dengan cara dikukus adalah yang paling dapat mempertahankan kandungan vitamin C dalam brokoli.

Penelitian Chuli Zeng tahun 2013 yang menguji kandungan vitamin C dalam bayam, lettuce, dan brokoli saat pemasakan menunjukkan bahwa perebusan sayuran tersebut dapat menghilangkan kandungan vitamin C lebih dari 50%. Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa sayuran mentah memiliki kandungan vitamin C yang paling tinggi dibandingkan dengan sayuran yang dimasak, serta metode memasak dengan cara dikukus merupakan metode yang paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C dalam sayuran tersebut.

Vitamin B

Terutama vitamin B1 (tiamin), asam folat, dan vitamin B12 adalah yang paling tidak stabil terhadap panas. Vitamin B ini mungkin bisa saja sudah hilang, bahkan sebelum melalui proses pemasakan. Jika disimpan dalam tempat yang tidak tepat, vitamin B dalam bahan makanan bisa saja sudah hilang.

Penelitian tahun 2010 yang diterbitkan oleh Journal of The Pakistan Medical Association menunjukkan bahwa susu yang direbus selama 15 menit menyebabkan penurunan jumlah vitamin B1, B2, B3, B6, dan asam folat sebesar 24-36%. Hal inilah yang mungkin menyebabkan susu yang sudah mengalami proses pemanasan di pabrik akan diperkaya dengan berbagai jenis vitamin dan mineral.

Vitamin larut lemak

Vitamin larut lemak sangat sensitif terhadap panas, udara, dan lemak. Vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan E, dapat berkurang jumlahnya dalam makanan jika dimasak dalam minyak panas. Karena vitamin ini dapat larut dalam lemak, vitamin ini kemudian larut dalam minyak panas yang digunakan untuk memasaknya. Berbeda dengan vitamin A, D, dan E, vitamin K lebih stabil terhadap panas dan tidak mudah hancur. Agar tidak banyak kehilangan kandungan vitamin A, D, E dan K dalam makanan, Anda bisa memasak bahan makanan tersebut dengan panas tinggi dan air.

Asam lemak omega 3

Asam lemak omega 3 yang banyak terkandung dalam ikan berlemak ini ternyata tidak tahan dengan panas tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa menggoreng ikan tuna dapat menurunkan kandungan asam lemak omega 3 sebesar 70-85%. Sedangkan, memasak ikan tuna dengan cara dipanggang hanya akan menghilangkan sedikit kandungan asam lemak omega 3 dalam ikan tuna. Begitu juga dengan merebus ikan yang dapat mempertahankan asam lemak omega 3 lebih banyak daripada menggorengnya.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa metode memasak dapat mempengaruhi kandungan zat gizi yang ada dalam makanan. Setiap bahan makanan harus dimasak dengan metode pemasakan yang tepat agar kandungan zat gizinya tidak banyak yang hilang.

Bagaimana cara mempertahankan kandungan zat gizi dalam makanan meski dimasak?

Beberapa saran yang dapat Anda ikuti agar kandungan zat gizi dalam makanan tidak terlalu banyak menghilang saat pemasakan adalah:

  • Mulailah dari metode penyimpanan. Simpan bahan makanan, seperti sayuran, di tempat yang baik. Sebaiknya hindari menyimpan sayuran di tempat yang panas, terutama untuk sayuran yang banyak mengandung vitamin B dan vitamin C. Anda bisa menyimpannya dalam tempat yang sejuk atau Anda juga bisa menyimpannya dalam wadah kedap udara.
  • Sebelum memasak, cukup cuci sayuran daripada mengupasnya. Kulit sayuran mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral, serta serat yang penting untuk tubuh kita. Sebaiknya, juga jangan membuang daun luar sayuran, seperti kol, kecuali daun tersebut layu.
  • Masak sayuran dengan air sedikit. Sebaiknya juga Anda mengonsumsi air yang digunakan untuk merebus sayuran tersebut, jangan malah membuangnya. Atau, lebih baik untuk memasak sayuran dengan metode dikukus, menggunakan microwave, atau memanggangnya, daripada dimasak dengan cara direbus.
  • Potong makanan setelah dimasak daripada sebelum dimasak. Hal ini dapat mengurangi kandungan zat gizi yang hilang selama proses pemasakan.
  • Masak makanan dalam waktu yang cepat, jangan terlalu lama. Semakin lama sayuran dimasak, semakin banyak zat gizi yang akan terbuang.

 

BACA JUGA

 

Kalkulator BMI

Benarkah berat badan Anda sudah ideal?

Ayo Cari Tahu!
general

Hello Health Group dan Hello Sehat tidak menyediakan saran medis, diagnosis, maupun pengobatan. Silakan cek laman kebijakan editorial kami untuk informasi lebih detail.

Was this article helpful for you ?
Sumber

Baca Juga:

    Yang juga perlu Anda baca

    10 Makanan Terbaik untuk Anda yang Cepat Lapar

    Anda sering merasa lapar atau ingin mengunyah sesuatu meski sudah makan? Sudah saatnya mencoba menu makanan berikut ini agar Anda tidak cepat lapar.

    Ditinjau oleh: dr. Andreas Wilson Setiawan
    Ditulis oleh: Irene Anindyaputri
    Nutrisi, Hidup Sehat 29 November 2020 . Waktu baca 5 menit

    Kenapa Berat Badan Turun Drastis Saat Sedang Depresi?

    Salah satu tanda seseorang sedang depresi biasanya adalah berat turun drastis. Tapi berat badan turun saat depresi ini bukan hanya karena tak nafsu makan.

    Ditulis oleh: Theresia Evelyn
    Hidup Sehat, Psikologi 22 November 2020 . Waktu baca 4 menit

    Sebelum Ibu Menyusui Diet Menurunkan Berat Badan, Ketahui Dulu 7 Aturan Pentingnya

    Setelah melahirkan, Anda mungkin ingin langsung kembali ramping. Bagaimana cara menjalani diet sehat untuk ibu menyusui agar tetap aman bagi bayi?

    Ditinjau oleh: dr. Damar Upahita - Dokter Umum
    Ditulis oleh: Karinta Ariani Setiaputri
    Konten Bersponsor
    diet ibu menyusui
    Bayi, Parenting, Menyusui 9 November 2020 . Waktu baca 8 menit

    Daftar Makanan untuk Atasi Kekurangan Sel Darah Putih

    Leukosit yang rendah bisa membuat Anda rentan kena infeksi. Makanan penambah sel darah putih bisa menjadi salah satu cara untuk meningkatkan leukosit Anda.

    Ditinjau oleh: dr Mikhael Yosia
    Ditulis oleh: Fajarina Nurin
    Penyakit Kelainan Darah, Kelainan Sel Darah Putih 8 November 2020 . Waktu baca 7 menit

    Direkomendasikan untuk Anda

    fakta sarapan bubur ayam

    5 Fakta Menarik Seputar Sarapan Bubur Ayam

    Ditulis oleh: Irene Anindyaputri
    Dipublikasikan tanggal: 1 Desember 2020 . Waktu baca 4 menit
    manfaat tempe

    5 Manfaat Makan Tempe Bagi Kesehatan

    Ditulis oleh: Gadis Rima Astari
    Dipublikasikan tanggal: 29 November 2020 . Waktu baca 3 menit

    Mengenal Quinoa, Makanan Super yang Penuh Gizi

    Ditulis oleh: dr. Anastasia Shinta
    Dipublikasikan tanggal: 29 November 2020 . Waktu baca 4 menit
    10 Cara Mudah Turun Berat Badan Tanpa Olahraga

    10 Cara Mudah Turun Berat Badan Tanpa Olahraga

    Ditulis oleh: Rizki Pratiwi
    Dipublikasikan tanggal: 29 November 2020 . Waktu baca 7 menit