Teknik memasak sangat erat kaitannya dengan kandungan zat gizi dalam makanan. Walaupun Anda sudah memilih sumber bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, proses memasak bisa saja membuat zat gizinya berkurang, bahkan hilang. Misalnya saja, saat Anda memasak ayam, daging sapi, atau lauk-pauk lainnya yang diandalkan sebagai sumber protein utama, akibat tidak mengetahui teknik memasak yang benar, Anda malah kehilangan semua protein tersebut. L

alu bagaimana proses pemasakan dapat memengaruhi jumlah protein? Teknik memasak seperti apa yang baik agar protein di dalam makanan tidak berkurang?

Benarkah teknik memasak dapat membuat protein hilang?

Pada dasarnya, protein adalah zat gizi yang cukup stabil jika terkena panas. Tidak seperti vitamin atau mineral yang bisa langsung hilang bila dimasak, protein tidak akan berkurang terlalu banyak. Ya, meskipun berkurang jumlahnya di dalam makanan, hal tersebut tidak akan membuat nilai gizinya hilang.

Pernah disebutkan jika teknik memasak dengan merebus, akan menyebabkan penurunan jumlah protein yang lebih banyak ketimbang dengan pemanggangan atau pengukusan. Namun sekarang ini telah terbukti bila teknik memasak tidak mengakibatkan makanan kehilangan protein dalam jumlah yang banyak. Justru suhu dari proses pemasakan yang memengaruhi struktur serta jumlah protein.

Suhu tinggi yang menyebabkan protein berkurang, bukan teknik memasak

Studi yang dilakukan oleh University of Arkansas menemukan bahwa berkurangnya jumlah protein di dalam makanan cenderung dipengaruhi oleh suhu, bukan teknik memasak. Dalam studi tersebut disebutkan jika memasak dengan suhu sekitar 40 derajat Celcius saja dapat menurunkan jumlah protein sebenar 9,7% pada daging ayam.

Ketika Anda memasak hingga mencapai suhu 70-80 derajat Celcius, maka protein yang ada di dalam makanan mengalami perubahan bentuk. Meskipun perubahan yang terjadi tidak terlalu banyak, kondisi ini dapat menyebabkan makanan sumber protein tersebut mengalami penyusutan dan kehilangan kelembabannya.

Jenis makanan juga pengaruhi jumlah protein

Bukan hanya teknik memasak dan suhu tinggi ketika proses pemasakan, jenis sumber makanan juga menjadi faktor penting dalam hal ini. Misalnya, bagian jeroan ayam akan lebih banyak kehilangan protein saat dimasak ketimbang daging ayam bagian dada. Susu dan produk susu juga rentan terhadap proses pemasakan, sehingga bisa saja protein dalam susu mudah hilang jika terkena panas.

Tidak masalah dengan teknik memasak yang dilakukan, Anda tidak akan pernah kehilangan protein

Meski ada jumlah protein yang berkurang, tetap saja Anda harus memasak sumber makanan protein tersebut, sebab tak hanya menghilangkan bakteri tapi juga bisa meningkatkan cita rasa dan tampilan makanan. Apapun itu jenisnya, semua teknik memasak malah dapat membuat makanan mengeluarkan rasa sedap yang alami dan meningkatkan penampilan makanan.

Ketika memasak, makanan yang mengandung protein tersebut akan mengalami proses maillard. Proses maillard adalah reaksi kimia yang terjadi saat protein dipanaskan dan menyebabkan perubahan warna serta menimbulkan rasa. Jika Anda lihat daging ayam yang sebelumnya berwarna putih atau daging sapi yang merah berubah menjadi cokelat, maka proses itu adalah proses maillard. Sehingga, jangan cemas Anda akan kehilangan protein bila memasak daging atau sumber protein lainnya.

Segala teknik memasak juga bisa Anda terapkan pada saat memasaknya, namun hati-hati dengan teknik menggoreng karena dapat meningkatkan jumlah lemak di dalam makanan.

Baca Juga:

Sumber
Ingin hidup lebih sehat dan bahagia?
Dapatkan update terbaru dari Hello Sehat seputar tips dan info kesehatan
Yang juga perlu Anda baca