Blanching, Cara Efektif untuk Menjaga Kualitas Makanan

Dalam dunia kuliner, teknik blanching, disebut juga dengan blansir atau penceluran, sering kali digunakan untuk mempertahankan kualitas, warna, dan zat gizi sebelum bahan makanan disimpan.

Tertarik mencoba? Ketahui lebih lanjut seputar metode blanching dalam memasak berikut ini. 

Apa itu teknik blanching?

Blanching adalah teknik memasak yang dilakukan dengan merebus sayuran atau buah untuk waktu yang singkat. Setelah itu, makanan akan didinginkan dengan air es.

Tujuan blanching adalah untuk menghentikan kerja enzim dalam sayuan dan buah  yang bisa memudarkan rasa, warna, dan tekstur.

Metode ini biasanya dilakukan sebelum menyimpan sayuran atau buah di dalam freezer agar ketika beku, warnanya masih tetap terjaga. 

Blansir juga biasa digunakan dalam penyimpanan MPASI agar kualitas ASI tetap terjaga.

Selain dengan cara direbus, ada teknik blansir dengan menggunakan uap (steam blanching) dan microwave (microwave blanching)

Teknik steam melibatkan proses menghangatkan makanan menggunakan uap air panas. Sementara itu, teknik microwave dilakukan dengan memasukkan makanan ke dalam microwave sebentar .

Manfaat blanching

Untuk lebih lengkapnya, berikut manfaat menggunakan metode blansir untuk sayuran dan buah-buahan. 

1. Mempertahankan warna makanan

Enzim yang terdapat pada sayur atau buah-buahan dapat mendorong berbagai reaksi kimia, termasuk pematangan.

Hal ini mengakibatkan kualitas makanan lama-kelamaan akan menurun dan warnanya berubah.

Nah, teknik blanching bermanfaat untuk mencegah perubahan warna tersebut. Blansir menghentikan aktivitas enzim yang bisa memicu perubahan pada warna makanan. 

Studi dalam jurnal Processes mengungkapkan bahwa proses blanching pada suhu 90°C dapat mengurangi aktivitas enzim yang menyebabkan perubahan warna, seperti polifenol oksidase dan peroksidase pada biji delima hingga 76 persen.

2. Mempertahankan zat gizi

Meskipun tidak semua zat gizi bertahan selama proses blanching. Metode ini secara umum mempertahankan lebih banyak zat gizi dibandingkan dengan metode memasak yang lain, seperti menggoreng. 

Studi terbitan Journal of Food Research mengungkapkan bahwa memasak daun kelor dengan menggunakan teknik blanching pada suhu 85 °C selama 7,5 menit bisa mempertahankan kandungan protein, vitamin C, dan meningkatkan vitamin A.

Namun, metode ini dapat menyebabkan sedikit penurunan kandungan saponin di dalam daun kelor sebanyak 3,9 persen. 

3. Menghilangkan kotoran dan bakteri

Merebus sayuran dengan teknik blanching sebelum disimpan atau dibekukan bisa membantu menghilangkan kotoran yang menempel di permukaan sayuran. 

Tak hanya itu, proses ini juga dipercaya dapat mengurangi atau menghilangkan bakteri dalam makanan. 

Pasalnya, beberapa jenis bakteri pada sayuran atau buah-buahan umumnya sensitif terhadap panas.

 Jadi, blanching tidak hanya dapat menjaga kebersihan makanan, tetapi juga meningkatkan keamanannya untuk dikonsumsi. 

Cara melakukan blanching

Metode memasak yang satu ini tidak bisa dilakukan sembarangan. Jika teknik memblasir tidak tepat, buah atau sayuran malah akan menjadi terlalu matang, lembek, dan hilang gizinya. 

Secara umum, terdapat dua langkah dalam memblansir makanan, yakni dengan direbus dalam air mendidih, lalu didinginkan dengan cepat. Ini cara lengkapnya.

1. Proses merebus

Siapkan panci berisi air. Pastikan jumlah air cukup untuk merendam seluruh bagian buah atau sayuran yang akan Anda blansir.

Setelah itu, masak air hingga mendidih. Sambil menunggu, cuci buah dan sayur yang akan digunakan, lalu masukkan ke dalam panci.  

Setelah bahan makanan dimasukkan, tutup panci agar suhu panas tetap terjaga. Biarkan sayuran selama 3 – 5 menit sebelum diangkat. 

Namun, untuk sayuran yang daunnya mudah layu, seperti sayur kol atau bayam sebaiknya rebus selama sekitar 1,5 menit saja. 

2. Proses mendinginkan

Setelah melalui proses perebusan, segera masukkan buah atau sayuran ke dalam baskom atau mangkok besar berisi air dingin.

Jika saat dimasukkan suhu air menjadi kurang dingin, Anda bisa menambahkan es batu untuk menjaga suhunya tetap dingin. 

Waktu yang dibutuhkan untuk proses mendinginkan bahan makanan biasanya sama dengan proses perebusan yakni sekitar 3 – 5 menit. 

Setelah selesai, keringkan sayuran dan simpan di dalam kulkas untuk dijadikan sayuran beku sehingga kualitasnya tetap terjaga. 

Dengan memahami dan menerapkan blanching dengan benar, Anda dapat menjaga kualitas makanan tetap segar, aman, dan bergizi untuk dikonsumsi sehari-hari.

• Blanching adalah metode memasak singkat yang melibatkan proses merebus makanan dalam air mendidih selama beberapa menit. 
• Metode memasak ini bermanfaat untuk menghentikan aktivitas enzim yang bisa mengubah warna makanan dan kandungan zat gizi, serta membersihkan makanan dari kotoran atau bakteri. 
• Cara melakukan blanching adalah dengan merebus makanan selama beberapa menit, lalu masukkan makanan ke dalam baskom berisi air dingin.