Fermentasi Asam Laktat, Pengawet Alami Kaya Probiotik

Proses fermentasi pada makanan diklaim baik untuk kesehatan pencernaan. Salah satu jenis fermentasi yang digunakan pada berbagai jenis makanan adalah fermentasi asam laktat.

Apa itu fermentasi asam laktat?

Fermentasi asam laktat adalah proses pemecahan gula atau glukosa pada suatu makanan menggunakan bakteri tertentu sehingga menghasilkan zat bernama asam laktat.

Jenis bakteri asam laktat yang digunakan di antaranya Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostocs. Namun, bakteri Lactobacillus yang paling sering digunakan. 

Jangan khawatir, bakteri ini merupakan bakteri baik atau probiotik yang memberikan beragam manfaat untuk kesehatan.

Berikut beberapa kegunaan fermentasi asam laktat.

• Mengawetkan bahan makanan.
• Menambah cita rasa dan tekstur.
• Mencegah kontaminasi bakteri jahat penyebab keracunan makanan.

Proses fermentasi asam laktat

Proses fermentasi dimulai dari memastikan bahan makanan bersih. 

Makanan dan bakteri dimasukkan ke wadah kedap udara. Beberapa jenis makanan perlu direndam ke dalam air garam, seperti sayur-sayuran. 

Setelah itu, bahan makanan dibiarkan selama beberapa hari hingga beberapa bulan.

Terakhir, makanan disimpan di tempat yang sejuk agar proses fermentasi melambat dan mencegah pembusukan.

Bahan makanan dan bakteri harus diletakkan ke wadah kedap udara agar tidak ada oksigen di dalamnya. 

Mengutip studi terbitan Molecules (2021) bakteri asam laktat merupakan bakteri anaerobik atau hidup tanpa oksigen.

Bakteri ini membantu melawan bakteri jahat penyebab makanan membusuk.

Wadah kedap udara juga mencegah makanan tercemar bakteri berbahaya yang bisa menyebabkan pembusukan.

Saat makanan dibiarkan, bakteri akan memecah kandungan gula pada makanan. Proses ini memproduksi kandungan asam laktat dan gas karbondioksida. 

Kadar oksigen di dalamnya pun akan berkurang sehingga probiotik akan tumbuh dan berkembang biak lebih banyak lagi.

Contoh makanan hasil fermentasi asam laktat

Berikut beberapa contoh makanan yang diproses dengan fermentasi asam laktat.

1. Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan menambahkan campuran bakteri bermanfaat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ke dalam susu. 

Bakteri tersebut menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi dengan memecah laktosa atau zat gizi gula alami pada susu.

Sementara itu, asam laktat yang muncul bisa menurunkan kadar pH dari susu yang difermentasi. 

Hal tersebut dapat menyebabkan protein pada susu yang difermentasi mengental dan memberi rasa asam.

2. Acar sayuran dan kimci

Acar sayuran dan kimci umumnya dibuat dari ptongan timun, wortel, dan kubis yang direndam air garam.

Fermentasi acar dan kimci melibatkan bakteri Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum. 

Ketiga bakteri ini menghasilkan asam laktat yang bisa menurunkan kadar pH sayuran sehingga membuatnya terasa asam.

3. Keju

Makanan yang kaya vitamin B12 ini merupakan salah satu produk yang dihasilkan menggunakan fermentasi asam laktat.

Beberapa jenis bakteri yang digunakan yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus.

Bakteri ini memecahkan laktosa pada susu sehingga susu menggumpal. Gumpalan inilah yang nantinya diberi garam dan dipadatkan menjadi keju.

4. Wine

Minuman anggur pada dasarnya menjalani dua jenis fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dengan ragi serta fermentasi asam laktat.

Asam laktat merupakan hasil proses fermentasi kedua pada proses pembuatan wine. Bakteri  yang digunakan adalah Oenococcus oeni.

Bakteri ini akan memecah kandungan alami anggur, yaitu asam malat. Proses ini membuat kadar asam malat pun menurun sehingga rasa wine tidak terlalu asam.

5. Tempe

Tidak banyak yang tahu bahwa tempe merupakan makanan yang juga memiliki kandungan asam laktat. 

Sebenarnya, tempe merupakan produk yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus oligosporus.

Namun, beberapa produsen juga menambahkan bakteri asam laktat agar keasaman tempe meningkat. 

Proses ini mengurangi kontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan pun berkurang. 

Selain itu, proses ini membuat tempe mengandung lebih banyak probiotik dan serat.

Manfaat fermentasi asam laktat untuk kesehatan

Berikut manfaat mengonsumsi makanan dari hasil fermentasi.

• Menjaga kesehatan pencernaan: probiotik pada proses fermentasi melawan bakteri jahat sehingga menyehatkan pencernaan, bahkan turunkan risiko kanker usus.
• Turunkan risiko penyakit kronis: bakteri asam laktat seimbangkan bakteri di usus. Ketidakseimbangan memicu penyakit kronis, seperti obesitas, asma, dan radang usus.

• Cegah penyakit jantung: bakteri baik mengontrol kadar kolesterol sehingga menurunkan risiko penyakit jantung. Namun, cara kerjanya masih diteliti lebih lanjut.

• Penuhi kebutuhan zat gizi lainnya: bakteri baik memproduksi banyak zat gizi, seperti vitamin K dan beragam vitamin B.

• Kurangi efek samping antibiotik: konsumsi makanan fermentasi ini bantu kembalikan bakteri baik di usus manusia yang hilang akibat obat antibiotik.

• Bantu proses pencernaan: probiotik bantu memecah karbohidrat kompleks dan menghasilkan butirat yang baik untuk kekebalan tubuh dan kontrol gula darah.

Proses fermentasi asam laktat pada makanan ternyata memberikan manfaat untuk kesehatan tubuh.

Agar semakin maksimal, pastikan Anda juga mengonsumsi makanan sayur dan buah tinggi serat. 

Serat memberikan pasokan energi bagi bakteri baik sehingga tetap hidup di saluran pencernaan.