Selain kacang kedelai dan gula merah, tahukah Anda bahwa kecap melibatkan jamur dalam proses fermentasinya? Jamur yang terlibat yaitu Aspergillus wentii. Mari cari tahu lebih lanjut seputar jamur ini dan apa perannya dan proses pembuatan kecap.
Apa itu Aspergillus wentii?
Aspergillus wentii adalah salah satu jenis jamur yang digunakan dalam proses fermentasi pembuatan kecap manis.
Jamur ini berperan penting dalam menghasilkan enzim-enzim yang memecah bahan baku, seperti kedelai dan gandum, menjadi komponen yang lebih sederhana.
Peran Aspergillus wentii dalam proses fermentasi utamanya yaitu memproduksi enzim protease, amilase, dan lipase.
Protease berfungsi memecah protein menjadi peptida dan asam amino sehingga memberikan rasa umami pada kecap.
Sementara itu, enzim amilase memecah pati menjadi gula sederhana yang akan memberikan rasa manis pada kecap.
Lipase menguraikan lemak menjadi senyawa-senyawa yang menghasilkan aroma khas. Produk metabolisme jamur ini juga berkontribusi pada warna cokelat gelap kecap manis.
Selain itu, fermentasi oleh A. wentii menciptakan lingkungan asam yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga produk lebih aman untuk dikonsumsi.
Manfaat Aspergillus wentii untuk kesehatan
Selain membuat rasa kecap menjadi lebih umami dan aroma yang khas, A. wentii pada kecap memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan.
Berikut ini manfaat A. wentii yang sayang untuk dilewatkan.
1. Mendukung kesehatan pencernaan
Produk fermentasi yang dihasilkan oleh jamur pada kecap dapat mengandung senyawa seperti oligosakarida yang berperan sebagai prebiotik.
Prebiotik adalah sumber makanan bagi mikroorganisme baik di usus, seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium.
Dengan mendukung pertumbuhan bakteri baik, prebiotik membantu menjaga keseimbangan antara mikroorganisme baik dan patogen di usus.
Prebiotik membantu menekan pertumbuhan bakteri patogen seperti Clostridium difficile dan Escherichia coli yang dapat menyebabkan gangguan seperti diare atau radang usus.
2. Kaya akan antioksidan
Aspergillus wentii memiliki peran penting dalam fermentasi kecap manis, tidak hanya dalam hal rasa dan aroma, tetapi juga dalam menghasilkan antioksidan.
Dikutip dari salah satu penelitian dalam jurnal Antioxidants, selama fermentasi oleh A. wentii, ada senyawa antioksidan yang dihasilkan, yaitu melanoidin, isoflavon, fenol, dan flavonoid.
Senyawa antioksidan seperti fenol dan flavonoid dalam kecap manis berperan dalam mengurangi peradangan dan melindungi pembuluh darah dari kerusakan.
Antioksidan membantu mencegah stres oksidatif yang berkaitan dengan penuaan dini dan penyakit kronis seperti kanker, diabetes, dan penyakit kardiovaskular.
3. Meningkatkan sistem imun
Manfaat Aspergillus wentii dalam kecap manis selanjutnya yaitu dapat meningkatkan sistem imun. Jadi, kecap bisa menjadi makanan yang menjaga imunitas.
Hal ini berkat senyawa isoflavon yang dihasilkan selama proses fermentasi kecap yang membantu mengatur respons imun tubuh.
Selain itu, produk fermentasi A. wentii mengandung senyawa prebiotik yang mendukung pertumbuhan mikrobiota baik di usus.
Kondisi mikrobiota usus yang sehat akan meningkatkan produksi senyawa seperti asam lemak rantai pendek (SCFA) yang dapat merangsang aktivitas imun.
4. Baik untuk kesehatan tulang
Mengonsumsi bahan makanan yang mengandung Aspergillus wentii seperti kecap manis juga baik untuk menjaga kesehatan tulang.
Selama fermentasi kecap oleh A. wentii, enzim fitase memecah asam fitat, yaitu senyawa yang yang mengikat kalsium dan zat besi sehingga sulit diserap tubuh.
Karena berkurangnya hambatan dari asam fitat, kalsium dalam makanan lebih mudah diserap dan membantu menjaga kekuatan dan kepadatan tulang.
Selain itu, proses fermentasi kecap oleh A. wentii meningkatkan kelarutan zat besi sehingga tubuh lebih mudah menyerapnya.
5. Bersifat antibakteri
Aspergillus wentii tidak hanya memiliki sifat antibakteri yang bermanfaat selama proses fermentasi, tetapi juga memberikan efek antibakteri di dalam tubuh.
Senyawa-senyawa bioaktif yang dihasilkan oleh A. wentii, seperti asam organik dan peptida, dapat membantu mengurangi jumlah bakteri berbahaya di saluran pencernaan.
Karena hal inilah, jamur A. wentii berpotensi mendukung keseimbangan populasi mikrobiota usus.
Dengan begitu, jamur ini mengurangi risiko infeksi bakteri yang dapat memengaruhi kesehatan tubuh secara keseluruhan.
Perlu diingat, Aspergillus wentii adalah mikroorganisme yang aman untuk dimanfaatkan dalam produksi makanan jika diolah dengan cara yang benar.
Selalu pastikan bahwa proses fermentasi dilakukan dalam kondisi steril untuk menghindari kontaminasi pada makanan fermentasi.
Selain itu, pastikan produk kecap manis yang Anda gunakan tidak mengandung aflatoksin, senyawa toksik yang dapat dihasilkan oleh beberapa spesies Aspergillus lainnya.
Ringkasan
- Aspergillus wentii adalah jamur yang digunakan dalam proses fermentasi pembuatan kecap manis.
- Manfaat A. wentii di antaranya mendukung kesehatan pencernaan, kaya antioksidan, meningkatkan sistem imun, baik untuk kesehatan tulang, dan memiliki sifat antibakteri.
[embed-health-tool-bmi]
