Ketika Anda memesan menu steak daging di restoran, pasti Anda akan ditanyakan tingkat kematangan yang Anda mau — rare, medium rare, medium, hingga well done. Kebanyakan pakar kuliner menyarankan Anda untuk menyantap steak medium rare karena tekstur daging yang lebih empuk dan rasanya lebih natural. Namun banyak orang yang ragu untuk memesan daging “setengah matang” ini karena masih ada cairan merah yang keluar dari daging, yang dikira darah. Lantas, apa sebenarnya cairan merah yang keluar dari daging medium rare? Apakah berbahaya jika dikonsumsi?

Cairan merah pada steak daging bukan darah

Bukan darah. Cairan merah yang Anda lihat merembes keluar dari daging setengah matang setelah dipotong sebenarnya adalah myoglobin. Myoglobin adalah protein yang menyimpan oksigen pada otot hewan mamalia – sama halnya seperti hemoglobin di dalam tubuh manusia.

Myoglobin inilah yang membuat daging berwarna merah. Semakin merah dan gelap warna daging, maka semakin banyak myoglobin yang terkandung di dalam. Itulah kenapa daging sapi (beserta daging domba, kambing, dan babi) digolongkan sebagai “daging merah“.

Ketika daging dimasak, myoglobin akan bereaksi sehingga berubah menjadi lebih gelap dan lama-lama menghitam. Myoglobin dalam daging yang setengah matang belum seluruhnya berubah, sehingga masih ada sedikit warna kemerahan di bagian tengahnya.

Selain itu, daging setengah matang masih memiliki kadar air yang lebih banyak ketimbang daging yang sudah matang sepenuhnya. Oleh karena itu, perpaduan antara myoglobin serta sisa air yang ada di dalam daging membuat steak mengeluarkan cairan merah yang selama ini dianggap darah.

Lalu, apakah cairan merah pada daging steak aman untuk dikonsumsi?

Karena bukan darah, daging dengan tingkat kematangan medium rare tetap aman untuk dikonsumsi. Academy of Nutrition and Dietetics bahkan menyatakan bahwa tak perlu memasak daging hingga sangat matang untuk bisa dikonsumsi dengan aman. Asalkan, daging tersebut dimasak menyeluruh pada suhu minimal 62 derajat celsius. Jadi, jangan ragu untuk mencoba makan steak yang setengah matang, asalkan pengolahan serta penyajiannya benar serta bersih.

Namun, tidak semua daging merah setengah matang lantas aman dikonsumsi. Jika steak Anda terbuat dari daging giling, maka pastikan bahwa tingkat kematangannya sempurna alias well-done.

Daging giling sudah mengalami proses produksi dan pemrosesan yang membuat semua bagiannya terkena peralatan yang belum tentu bersih dari bakteri. Itu sebabnya sangat besar peluang bakteri tertinggal di dalam daging giling ketimbang dengan daging segar yang dipotong langding. Untuk olahan makanan dari daging giling, daging harus dimasak minimal pada suhu 71 derajat celcius.

Perlu diingat juga bahwa terlepas dari aman tidaknya mengonsumsi steak daging setengah matang, ada risiko kesehatan tersendiri yang mungkin Anda hadapi kalau kebanyakan makan daging merah. Badan Kesehatan Dunia (WHO telah menyatakan bahwa orang yang kebanyakan makan daging bakar mengalami peningkatan risiko terkena kanker hingga 30 persen.