Memasak dengan teknik yang tepat bisa mematikan kuman berbahaya dalam makanan. Namun, rupanya proses memasak bisa membuat kandungan gizi makanan hilang. Lantas bagaimana metode memasak yang benar?
Benarkah zat gizi bisa hilang saat proses memasak?
Suhu panas yang digunakan selama memasak dapat mengubah, mengurangi, bahkan menghilangkan kandungan zat gizi dalam makanan.
Memang tidak semua zat gizi sensitif terhadap panas, tetapi suhu yang tinggi bisa mengurangi jumlah vitamin dan lemak pada makanan.
Vitamin tertentu, terutama vitamin larut air, sangat sensitif terhadap panas yang dihasilkan selama proses memasak.
Lemak lebih tahan terhadap suhu panas daripada zat gizi lainnya. Namun, ketika Anda memasak makanan berlemak dengan suhu 200°C atau lebih, struktur kimia lemak dapat berubah.
Pemanasan lemak tidak hanya merusak struktur kimianya, tapi juga menghasilkan bau tidak sedap dan mengubah rasa pada makanan.
Oleh karena itu, sebaiknya Anda membatasi konsumsi makanan berlemak yang dimasak dalam minyak goreng yang terlalu panas.
Apa saja zat gizi yang hilang saat memasak?
Walaupun tidak semua, terdapat beberapa zat gizi yang dapat hilang saat proses memasak, terutama pada suhu tinggi.
1. Vitamin larut air
Vitamin larut air, terutama vitamin C dan vitamin B, sangat sensitif terhadap panas. Kedua vitamin ini banyak terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.
Penelitian dalam Chuli Zeng (2013) menunjukkan bahwa merebus sayuran dapat menghilangkan kandungan vitamin C lebih dari 50% pada bayam, selada, dan brokoli.
Metode memasak dengan cara dikukus merupakan metode yang paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C dalam sayuran tersebut.
Sementara itu, vitamin B1 (tiamin), vitamin B9 (asam folat), dan vitamin B12 mudah hancur dalam suhu yang terlalu panas.
Penelitian yang diterbitkan oleh Journal of The Pakistan Medical Association (2010) juga menunjukkan bahwa merebus susu selama 15 menit bisa mengurangi jumlah vitamin B1, B2, B3, B6, dan B9 sebesar 24 – 36 persen.
2. Vitamin larut lemak
Vitamin larut lemak sangat sensitif terhadap panas, udara, dan lemak. Ini termasuk vitamin A, D, dan E, yang dapat berkurang jumlahnya jika dimasak dalam minyak panas.
Lantaran dapat larut dalam lemak, vitamin ini kemudian larut dalam minyak panas yang digunakan untuk memasaknya.
Namun, vitamin K lebih stabil terhadap panas dan tidak mudah hancur.
Agar tidak banyak kehilangan kandungan vitamin A, D, E, dan K dalam makanan, Anda bisa memasak bahan makanan tersebut dengan merebusnya.