Pahami dengan Baik! Kenali Fakta di Balik Bintik Cokelat atau Hitam pada Susu Bubuk 

Bagi banyak ibu, menyeduh susu bubuk untuk si kecil adalah rutinitas harian. Sesekali muncul kekhawatiran ketika terlihat bintik kecil cokelat atau kehitaman di dalam kemasan. Apakah susunya masih aman? Jawabannya ada pada ilmu dan teknologi di balik pembuatannya.

ASI tetap merupakan pilihan terbaik bagi bayi. Susu formula adalah salah satu opsi bagi keluarga yang membutuhkannya atau memilihnya. Sebaiknya, dengan pertimbangan dokter atau tenaga kesehatan, memahami cara pembuatannya dapat membantu orang tua menggunakannya dengan lebih tenang.

Jawaban dalam artikel ini merupakan pendapat dari Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc., Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Teknologi, Institut Pertanian Bogor, dengan judul “Mengenal Teknologi di Balik Susu Bubuk: Mengapa Aman dan dari Mana Bintik Cokelat/Hitam Berasal” yang disampaikan ke Hello Sehat pada Oktober 2026.

1. Mengapa Ada Bintik Cokelat atau Hitam pada Susu Bubuk? Dari mana asalnya? 

Bintik cokelat atau hitam yang sesekali ditemukan pada susu bubuk dikenal di industri sebagai scorched particles atau partikel yang mengalami pemanasan berlebih.

Bintik ini dapat terbentuk selama proses pengeringan, ketika sebagian kecil butiran susu menempel sesaat pada dinding alat pengering yang panas. Paparan panas lebih lama dapat memicu perubahan warna melalui reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula susu dan protein, sebelum partikel tersebut terlepas dan bercampur kembali dengan susu bubuk.

Proses ini serupa dengan terbentuknya kerak tipis di dasar panci saat memasak susu. Artinya, partikel tersebut bisa berasal dari susu itu sendiri, bukan selalu dari kotoran atau benda asing dari luar.

Namun, keberadaan bintik tidak serta-merta memastikan susu aman dikonsumsi. Menurut ADPI (American Dairy Products Institute), partikel hangus tidak diinginkan dari sisi mutu, tetapi tidak dianggap sebagai bahaya keamanan pangan dengan sendirinya. Jika ditemukan bintik yang tidak biasa atau dicurigai sebagai benda asing, sebaiknya laporkan kepada produsen untuk diperiksa lebih lanjut.

2. Bagaimana membedakan partikel hangus dengan tanda susu rusak?

Partikel hangus umumnya kecil, rapuh, dan mudah hancur bila ditekan dengan sendok bersih; bila menemukannya, cukup pisahkan dari susu.

3. Bagaimana susu bubuk dibuat hingga menjadi butiran halus?

Pembuatan susu bubuk melewati tahap pencampuran bahan, pasteurisasi, pemekatan (evaporasi), pengeringan, dan pengemasan, dengan suhu, waktu, dan mutu yang dikendalikan di setiap tahap.

Tahap kuncinya adalah pengeringan semprot (spray drying). Susu pekat dikabutkan menjadi tetesan sangat halus ke dalam ruang yang berisi udara panas. Air menguap dalam hitungan detik, menghasilkan butiran bubuk berukuran sekitar 100–200 mikrometer.

Menariknya, selama air menguap, butiran justru ikut “didinginkan” oleh penguapan itu (evaporative cooling), mirip tubuh kita yang terasa sejuk saat keringat menguap. Akibatnya, suhu butiran jauh lebih rendah daripada suhu udara pengering dan beban panas pada komponen gizinya relatif ringan.

4. Mengapa susu bubuk dapat bertahan lama tanpa pengawet?

Kunci keamanan susu bubuk terletak pada sangat sedikitnya air yang terdapat di dalamnya, yang diukur sebagai aktivitas air (aw), yaitu seberapa banyak air “bebas” yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme untuk tumbuh.

Nilainya berkisar dari 0 (kering mutlak) hingga 1 (air murni). Tabel klasik Beuchat (1981) menunjukkan bahwa bakteri patogen seperti Salmonella dan Clostridium botulinum memerlukan aw sekitar 0,91 ke atas untuk tumbuh; Staphylococcus aureus dan kebanyakan kapang sekitar 0,80 ke atas; kapang xerofilik yang paling tahan kering sekitar 0,65; dan di bawah 0,60 tidak terjadi perkembangbiakan mikroba sama sekali.

Dalam tabel yang sama, susu bubuk tercantum pada kisaran aw 0,20-0,30.

Dengan air sesedikit itu, susu bubuk dapat bertahan berbulan-bulan tanpa pengawet selama kemasannya utuh.

Namun, aktivitas air yang rendah bukan satu-satunya pengaman. Keamanan susu bubuk dibangun berlapis: pasteurisasi menurunkan jumlah mikroba sebelum pengeringan, produksi dalam sistem tertutup yang higienis mencegah kontaminasi ulang, dan produk akhir wajib memenuhi batas cemaran mikroba dalam Peraturan BPOM No. 3 tahun 2026.

Meski demikian, kajian Beuchat dkk. (2013) mengingatkan bahwa pada pangan kering, patogen memang tidak tumbuh tetapi sebagian dapat bertahan hingga berbulan-bulan, sehingga pencegahan melalui sanitasi pabrik yang ketat menjadi kunci.

5. Kapan susu bubuk sebaiknya tidak diberikan kepada si Kecil?

Jangan berikan susu kepada si Kecil bila ditemukan bintik keras atau dalam jumlah tidak wajar, benda asing (serangga, rambut, plastik, logam), bubuk menggumpal keras atau berjamur, bau tengik atau asam, serta kemasan rusak atau kedaluwarsa.

Bila ragu, simpan kemasan, catat nomor batch, dan hubungi produsen atau tenaga kesehatan.

6. Bagaimana cara menyimpan susu bubuk agar tetap aman?

Simpan susu bubuk dalam kemasan tertutup rapat di tempat sejuk dan kering, gunakan sendok takar yang bersih dan kering, serta ikuti petunjuk penyeduhan pada kemasan.

Sebaliknya, begitu bubuk dilarutkan, aw-nya kembali mendekati 1 dan mikroba dapat tumbuh lagi. Susu yang sudah diseduh sebaiknya segera dikonsumsi dan sisanya tidak disimpan.

Pada akhirnya, keamanan susu bubuk dijaga bersama. Di pabrik, teknologi proses (pasteurisasi, pengeringan semprot, dan pengemasan yang rapat) membuat susu bubuk sangat kering sehingga mikroba tidak dapat tumbuh, dan kondisi ini terjaga selama kemasan tertutup.

Di rumah, peran itu berpindah ke orang tua: menyimpan kemasan dengan rapat, menyeduh dengan alat yang bersih, dan segera memberikan susu yang sudah diseduh.