backup og meta
Kategori
Cek Kondisi
Tanya Dokter
Simpan

Protein Rusak pada Suhu Berapa? Ketahui Tips Memasaknya

Ditinjau secara medis oleh dr. Patricia Lukas Goentoro · General Practitioner · Rumah Sakit Universitas Indonesia (RSUI)


Ditulis oleh Zulfa Azza Adhini · Tanggal diperbarui 20/09/2023

    Protein Rusak pada Suhu Berapa? Ketahui Tips Memasaknya

    Suhu tinggi saat memasak ternyata bisa membuat protein dalam makanan rusak. Hal ini bisa mengurangi manfaat protein dalam tubuh. Untuk itu, Anda perlu memperhatikan suhu masak saat mengolah daging atau sumber protein lainnya.  Ketahui pada suhu berapa protein rusak dan cara memasak yang benar agar protein dalam makanan tidak hilang. 

    Protein rusak pada suhu berapa?

    Studi dalam jurnal RSC Advances menemukan bahwa berkurangnya jumlah protein di dalam makanan dapat dipengaruhi oleh suhu saat memasak. 

    Dalam studi tersebut disebutkan bahwa kandungan protein yang terdapat di dalam daging berkurang secara signifikan pada suhu 150 – 190 °Celsius. 

    Hal ini karena ketika memasak, makanan yang mengandung protein akan mengalami proses maillard

    Proses maillard adalah reaksi kimia yang terjadi saat protein dipanaskan dan menyebabkan perubahan pada fungsi protein, daya cerna protein, serta warna makanan.

    Jika Anda melihat daging ayam yang sebelumnya berwarna putih atau daging sapi yang merah berubah menjadi cokelat, perubahan ini adalah proses maillard.

    Pada dasarnya, protein adalah zat gizi yang cukup stabil jika terkena panas. Protein tidak akan berkurang banyak saat dimasak dalam suhu yang tidak terlalu tinggi. 

    Hal lainnya yang menyebabkan protein rusak

    kerang panggang lemon

    Selain karena suhu saat memasak, ada beberapa hal lainnya yang menyebabkan protein makanan rusak, di antaranya sebagai berikut,

    1. Mencampurkan bahan yang asam ke makanan

    Protein di dalam makanan dapat rusak ketika daging ayam atau ikan diolah dengan menggunakan tambahan bahan yang asam, seperti lemon atau jeruk nipis.

    Pasalnya, senyawa asam sitrat dapat membuat protein dalam makanan terurai dan bagian struktur protein yang awalnya tersembunyi akan terekspos keluar.

    Protein yang terekspos akan membentuk ikatan dengan molekul lainnya dan mengganggu ikatan ionik sehingga protein terurai.

    2.  Mengaduk makanan

    Seperti halnya memasak pada suhu tinggi, protein dapat rusak karena teknik mengaduk. Pasalnya, hal ini dapat merusak struktur protein dan membuat ikatan antarmolekul melemah. 

    Satu contohnya adalah memasak telur. Ketika Anda mengaduk telur, udara akan masuk mengurai protein dalam telur, sehingga tekstur telur menjadi berbusa dan volumenya meningkat. 

    3. Membekukan makanan

    Menyimpan makanan dengan cara dibekukan memang hal yang sering dilakukan untuk mempertahankan kesegaran makanan. 

    Namun, pada suhu yang rendah, makanan rentan terhadap perubahan kimiawi dan dapat menyebabkan denaturasi protein, yakni berkurangnya protein di dalam makanan.

    4. Fermentasi makanan

    Makanan yang diolah dengan cara fermentasi juga dapat mengurangi kadar protein di dalamnya.

    Studi dalam jurnal Foods mengungkapkan bahwa daging yang diolah dengan cara fermentasi dapat mengakibatkan reaksi degradasi protein alias penurunan kualitas protein. 

    Cara memasak agar protein tidak hilang

    Cara memasak dapat memengaruhi nurtrisi. Walaupun Anda sudah memilih sumber bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, proses memasak bisa saja membuat zat gizinya berkurang, bahkan hilang. 

    Jika tidak mengetahui teknik memasak sumber protein tinggi, seperti ayam dan daging sapi, dengan benar, kandungan protein bisa rusak. 

    Salah satu teknik memasak yang aman adalah direbus karena bisa mempertahankan zat gizi makanan, termasuk mineral yang sensitif terhadap panas.

    Namun, sayuran yang diolah dengan cara direbus mungkin akan terasa hambar. Anda bisa menambahkan sedikit bumbu penyedap, misalnya kaldu jamur, dalam air rebusan.

     Berikut ini cara memasak yang tepat agar protein tidak hilang.

  • Pilihlah ikan, daging, sayur, atau buah-buahan yang segar.
  • Gunakan teknik memasak dengan cara dikukus karena metode ini umumnya. menggunakan tingkat api yang rendah untuk meminimalkan hilangnya protein.
  • Jangan masak dalam waktu yang lama, sebaiknya gunakan timer untuk memantau masakan.
  • Selalu ukur temperatur saat memasak karena tingkat panas yang berlebihan dapat menurunkan kandungan protein dalam makanan.
  • Hindari memanaskan makanan berkali-kali agar nutrisi tidak hilang.
  • Catatan akhir

    Suhu tinggi memasak menghilangkan nilai gizi protein. Ketika memasak daging, tahu, dan tempe gunakanlah api sedang atau suhu kurang dari 150 °Celsius. Pastikan juga Anda memasak sumber protein hingga matang untuk menghilangkan bakteri berbahaya. 

    Catatan

    Hello Sehat tidak menyediakan saran medis, diagnosis, atau perawatan.

    Ditinjau secara medis oleh

    dr. Patricia Lukas Goentoro

    General Practitioner · Rumah Sakit Universitas Indonesia (RSUI)


    Ditulis oleh Zulfa Azza Adhini · Tanggal diperbarui 20/09/2023

    advertisement iconIklan

    Apakah artikel ini membantu?

    advertisement iconIklan
    advertisement iconIklan